19.09.2022|Gstaad/Zürich|Franz W. Faeh, (Bild), Culinary Director des Palace Gstaad, wurde zum neuen Conseiller Culinaire ernannt. Er übernimmt die Funktion von Irma Dütsch. Auf Titel klicken/wischen
An der feierlichen Inthronisation im Zunfthaus zur Meisen in Zürich wiederholte Franz W. Faeh als neuer Conseiller Culinaire der nationalen Baillage sein Commitment zu den Werten der internationalen Gourmetvereinigung, nämlich «den gemeinsamen Geist der Exzellenz, der feinen Tischkultur und der Förderung der kulinarischen Künste zu wahren». «Dass mich der Schweizer Chapitre als Nachfolger von Irma Dütsch als Conseiller Culinaire gewählt hat, erfüllt mich mit Stolz. Sie ist eine der grössten Köchinnen der Schweizer Geschichte. Mir bestätigt diese Würdigung, dass ich in meinem Arbeitsleben anscheinend einige Weichen richtig gestellt habe», sagt Franz W. Faeh. Mit seiner Vorgängerin verbindet ihn nicht nur die Heimat – beide sind im Berner Oberland zuhause –, Irma Dütsch hat ihn im Laufe seiner Karriere auch immer wieder unterstützt und Faeh nennt sie liebevoll seine «berufliche Mama».
Kulinarischer Berater und Talentförderer
Bereits 1990 hat sich Franz W. Faeh der weltweiten Gemeinschaft angeschlossen, die professionelle und nicht-professionelle Gourmets zusammenbringt. Zu den Mitgliedern gehören Hoteliers, Restaurantbetreiber, Chefköche und Sommeliers aus der ganzen Welt. Sie teilen ein Credo: die Weiterführung der grossen Traditionen der Kochkünste. Darin sieht Faeh auch seine Rolle als kulinarischer Berater – seit nunmehr sechs Jahren im Hause Gstaad Palace, wo er einst seine Berufslehre gemacht hat. Er führt dort ein Team von 55 Fachleuten und pflegt einen bewusst «anderen Führungsstil»: «Mit jungen Menschen und feinfühligen Könnerinnen und Könnern, was Küchenprofis stets sind, muss man wegkommen von hierarchischem Befehlston. Vielmehr brauchen wir die Befähigung zur Kreativität, flache Hierarchien und Freude am Experimentieren. Voraussetzung ist, dass alle wissen, was sie tun und im ABC der feinen Kochkünste sattelfest sind. Dafür bürgt die Chaîne an vorderster Stelle.» Als Profi, der rund 12 Jahre seiner Karriere insbesondere in Asien verbrachte, kann er seine internationale Erfahrung und seine Ideen in den Vorstand einbringen und die nationale Baillage der Schweiz stärken. Zudem wird er sich bei nationalen Veranstaltungen an der Entwicklung von Menüs beteiligen und den jährlichen Wettbewerb «Jeunes Chefs Rôtisseurs» mitgestalten. Faehs grosses Anliegen als Conseiller Culinaire ist die Förderung von Talenten und die Aufnahme neuer professioneller Mitglieder: «Wir wollen mehr junge Leute für die Chaîne des Rôtssieurs begeistern. Ein gesunder Mix zwischen Alt und Jung fördert den Geist dieser Institution in unserem Berufsfeld.»
Der gebürtige Saaner hat seine Lehre im Gstaad Palace absolviert. Bald schon zog es ihn in die weite Welt – insbesondere nach Asien, wo er rund 12 Jahre weilte und unter anderem für die Regent-Gruppe in Hongkong, Jakarta sowie Bangkok tätig war oder regelmässig für die thailändische Königsfamilie kochte. Das Zepter als Executive Chef übernahm Franz W. Faeh 2017 im Gstaad Palace von seinem Lehrmeister Peter Wyss. Heute verantwortet der 62-Jährige als Culinary Director die fünf Restaurants des Gstaad Palace und führt ein 55-köpfiges Küchenteam. Die Leichtigkeit und Raffinesse der asiatischen Küche lässt er immer wieder gerne in seine Kreationen einfliessen. Er pflegt stets den wahren Goût in den Vordergrund zu stellen. Sein Credo: Kreativität ist nie Selbstzweck, sondern dient immer dem ganzheitlichen Geschmackserlebnis.
Über die Chaîne des Rôtisseurs
Mit rund 21’000 Mitgliedern ist die Chaîne des Rôtisseurs die älteste und grösste gastronomische Vereinigung der Welt. Sie wurde 1950 in Paris gegründet, allerdings reichen ihre Wurzeln reichen bis ins Jahr 1248 in Frankreich zurück, als König Ludwig IX. die Genehmigung zur Gründung der Zunft der «Gänsebräter« gab. Heute ist die Chaîne des Rôtisseurs in über 75 Ländern etabliert und vereint Profis und Amateure aus der ganzen Welt: Hoteliers, Gastronomen, Chefköche oder Sommeliers, die Freude an der gehobenen Gastronomie und der gepflegten Küchen- und Tafelkultur haben, treffen sich um über die gleichen Werte wie Qualität, gutes Essen, die Förderung der kulinarischen Künste und die Freude an der Tafel zu teilen. Mit 1865 Mitgliedern ist die Schweiz heute, nach den USA, Deutschland und Finnland weltweit die viertgrösste nationale Baillage. Die Amateure, Freunde der guten Küche, machen mit 70 Prozent den Hauptteil der Mitglieder aus. Die professionellen Mitglieder sind Küchenchefs, Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers und Chefs de Service.
Hier trafen sich Generationen von Weltstars, der Geld- und Hochadel, und man tut es immer noch. Doch Diskretion steht immer an erster Stelle: Das legendäre Hotel Gstaad Palace, das im Dezember 1913 erstmals seine Türen öffnete, befindet sich seit drei Generationen im Besitz der Familie Scherz und gehört damit zu den letzten familiengeführten Häusern Europas. Die 90 Zimmer und Suiten des Saisonhotels mit Panorama auf das Berner Oberland vereinen Glamour mit alpiner Behaglichkeit. In fünf Restaurants kredenzt das Wahrzeichen Gstaads schweizerische, italienische und internationale Spezialitäten sowie eine mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Gourmetküche. Der hoteleigene Nachtclub GreenGo ist bekannt für legendäre Partys und sein illustres Publikum. Im Palace Spa werden auf 1800 Quadratmetern die Sinne der Gäste verwöhnt. Im Sommer stehen das «piscine» mit olympischen Massen und vier Tennisplätze zur Verfügung. Mit der Walig-Hütte, einem Gebäude aus dem Jahre 1783 auf der Waligalp auf 1700 Metern über Meer, verfügt das Gstaad Palace über ein einzigartiges Refugium, wo Gäste den wahren Luxus des Saanenlands, die Ruhe, Beschaulichkeit und Authentizität, hautnah erleben können. Familie Scherz begrüsst ihre Gäste diesen Winter wieder ab dem 20. Dezember 2022 bis zum 12. März 2023.
((pd))
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Food Waste im Fokus - Luxus schliesst Nachhaltigkeit nicht aus. Eine Ikone der Schweizer Hotellerie, das Gstaad Palace im Berner Oberland, engagiert sich systematisch für das Thema Nachhaltigkeit. Culinary Director Franz W. Faeh ist gemeinsam mit anderen Hotel- und Gastrobetrieben in der Region Teil der «Interessensgemeinschaft Procurement Hotelierverein Gstaad-Saanenland». Jährlich soll durch gezielte Bewirtschaftung und eine kluge Einkaufspolitik der Verbrauch von Lebensmitteln optimiert und damit Lebensmittelabfälle reduziert werden. Ein erstes Coaching vom Verein «United Against Food Waste» hat den Mitgliedsbetrieben Handlungsfelder aufgezeigt. «In der Küche haben wir bereits mehrere Massnahmen ergriffen, um die Abfallproduktion zu reduzieren. Einerseits haben wir die Portionengrössen der Teller und des Banketts angepasst, andererseits achten wir bereits beim Mise en Place darauf, weniger Lebensmittel entsorgen zu müssen. Allein über die Anpassung der Tellerportionen reduzieren sich die Nassabfälle um 12 Prozent», sagt Franz W. Faeh.
Auch anderswo haben kleine Taten grosse Effekte. So engagiert sich das Gstaad Palace neu ab dieser Sommersaison für das internationale Projekt SapoCycle (www.sapocycle.org). Das Prinzip ist einfach: Handseifen, die meistens während eines Aufenthalts von Gästen nie gänzlich aufgebraucht werden, können in einen Wiederverwertungsprozess eingeschleust werden, wo sie zu überlebenswichtigen Produkten für Menschen in benachteiligten Regionen dieser Welt umgewandelt werden. Hygiene ist dort überlebenswichtig, im täglichen Leben wie auch im medizinischen Umfeld. Ein NGO-Team sammelt hierfür in europäischen Hotels Seifen ein und verwertet diese erneut. In der Schweiz übernimmt die Firma Planzer das Einsammeln der getrockneten Seifen in den blauen SapoCycle-Behältern. Diese gelangen ins WohnWerk in Basel, wo die Seifen im Rahmen des zweiten, geschützten Arbeitsmarkts recycliert werden. «Wir rechnen mit rund 30 Kilogramm Seife, die wir hier beisteuern können und so für einen sinnvollen Zweck wieder nutzbar sind», unterstreicht Hotelbesitzer und General Manager Andrea Scherz.
Aufforstungsprojekt
Orkan Lothar hatte 1999 gewaltige Schäden im Schafwald an einem exponierten Hang, am sogenannten Oberbort von Gstaad, angerichtet. Dank der Finanzierung des Gstaad Palace legten damals Schülerinnen und Schüler aus der Region unter der Federführung des Försters tüchtig Hand an, räumten das Altholz weg und pflanzten 1500 neue Bäumchen. Am 5. Juni 2019 zogen Hoteleigentümer Andrea Scherz und Förster Daniel Bütschi das Fazit: Das nachhaltige Engagement hat sich gelohnt – das aufgeforstete Stück Wald gedeiht prächtig.
Der Umwelt zuliebe – Pionierarbeit im Saanenland
Das Gstaad Palace hat immer auch neue Wege beschritten, wenn es um Fragen der Nachhaltigkeit in der Region geht. So gehört es zu den Gründungsmitgliedern des Fernwärmenetzes im Saanenland. 2008 wird das Haus ans Fernwärmenetz Saanen-Gstaad angeschlossen. Als grösster Abnehmer ist es ein wichtiger Förderer dieses Projekts. Das Hotel und vier umliegende Gebäude werden mit erneuerbarer Energie aus einheimischem Holz beheizt. Zudem ist das ganze Haus mit einer zukunftsgerichteten LED-Beleuchtungstechnologie ausgerüstet. Und bei der Walig Hütte – der wohl ursprünglichsten Suite des Palace auf 1700 Metern über Meer – wird mit Sonnenenergie geheizt und neu auch mit einem Solarofen, wie er in Afrika zum Einsatz gelangt, für die Gäste gekocht.
Über das Hotel Gstaad Palace
Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Gstaad Palace, das im Dezember 1913 erstmals seine Türen öffnete, befindet sich seit drei Generationen im Besitz der Familie Scherz und gehört damit zu den letzten familiengeführten Häusern Europas, wo Persönlichkeiten eine Gastgeberkultur erster Klasse leben. Die 90 Zimmer und Suiten des Saisonhotels mit Panorama auf die Gipfel des Berner Oberlandes vereinen zeitgenössischen Glamour mit alpiner Behaglichkeit. (pd/Anja Ullmann)
