Guide Michelin: Wann geht der dritte Stern nach Zürich?

 Frühere Beiträge zu Guide Michelin und zur Spitzenküche...

Wie gibt ein Spitzenrestaurant "den Michelin-Stern ab"? Indem ein neues Küchenkonzept lanciert wird. Nach dem Wechsel der Küchenleitung zur Beginn der Saison 2017 richtet das Budersand Hotel in Hörnum auf Sylt seine beiden Restaurants neu aus. Küchenchef Felix Gabel setzt im Kai 3 auf eine frische Küchenphilosophie mit höchsten Ansprüchen an die Qualität. Unter der Überschrift „Nordic Fusion“ steht die Küche, die heimische Produkte und Zutaten ausgewählter Erzeuger aus Norddeutschland und Skandinavien als ihr Herzstück betrachtet. Felix Gabel führt diese in seinen Kombinationen neuen geschmacklichen Daseinsformen zu. „Mit unserem Konzept für das Kai 3 verabschieden wir uns ganz bewusst von der Sternegastronomie“, so Rolf E. Brönnimann, Direktor des "Budersand".  Mehr...       

Die Sylter Sternerestaurant-Szene: "Overstarred"? Mehr...

USP - Unique Selling Proposition", zu deutsch Alleinstellungsmerkmal. Ein Zauberwort für den geschäftlichen Erfolg, aber nur mit viel Geschick, Ausdauer und wohl auch Glück zu erreichen. Die meisten erfolgreichen Firmen verdanken ihre starke Marktposition oder gar den Welterfolg einem USP. Denken Sie nur an das oft kopierte Coca Cola. Richten wir unseren Blick auf die Spitzengastronomie: Harald Wohlfahrt in Baiersbronn beispielweise hantierte meisterhaft mit dem USP, seinem Schwarzwälder Rehrücken. Oder Christian Jürgens von der Überfahrt mit seinem Speckschaum. Oder Vater und Sohn Bras in Südwestfrankreich, "Les deux bras": Aus ganz Europa reisen Gourmets an, um deren exquisiten Gemüseteller, "Le gargouillou", zu kosten. Wenn Sie gastronomische Angebote analysieren, werden Sie von Street Food bis zum Dreisternebetrieb Anbieter finden, die mit einem ganz speziellen (im besten Fall reduzierten) Angebot Gäste anziehen. Darüber referierte Sternekoch Bernhard Reiser anlässlich eines Fachseminars von Rhön Sprudel. Mehr...

Vier bis sechs Gänge: Die Bauernhofküche des Spitzenkochs Wenzel Pankratz wartet nicht mit einer Riesenkarte auf. Die Gäste müssen sich wohl neu orientieren - grosse Angebote im Sternebereich dürften künftig Grand Hotels und Grand Restaurants mit Tradition vorbehalten sein. Mehr...

Es rumort in der Berliner Szene: Wie vermeldet, schliesst Kleebergs "Vau" (2 Sterne Michelin), Matthias Diether verliess das "First Floor" (1 Stern)  im Hotel Palace und Roel Lintermans gibt vor dem Erscheinen der Ausgabe 2017 seinen Job als Küchenchef im Restaurant Waldorf Astoria (1 Stern) auf. Mehr...

Deutschland hat Baiersbronn, die Schweiz hat jetzt Bubendorf.  Langsam aber sicher entwickelt sich die Baselländer Gemeinde zum kulinarischen Mekka: Auf knapp 4500 Einwohner kommen zehn Gastrobetriebe – und drei von ihnen wurden bereits prämiert. Die Osteria Tre geniesst bereits seit Jahren den Status als Guide-Michelin-Sterne-Restaurant. Das Restaurant Puro, früher Landgasthof Talhaus, erhielt bereits kurz nach seiner Neuausrichtung im April den Bib Gourmand – eine Michelin-Auszeichnung für hervorragendes Preis-/Leistungsverhältnis. Und jetzt gesellt sich das Le Murenburg mit einem Michelin-Stern zu den ausgezeichneten Betrieben. Mehr...

Interview. Die Zwei-Sterne-Köchin vom "Hirschen" im baden-württembergischen Sulzburg unweit Basels, ist Deutschlands höchstdekorierte Frau am Herd - in einer von Männern beherrschte Domäne. "In Sterneküchen ist genauso wie in anderen Firmen: Frauen habe es schwer in Führungspositionen", sagt sie dazu. Mehr...

Ranking La Liste: Die 1000 besten Restaurants. Die neue Rangliste wird von dem Franzosen Guy Savoy mit seinem gleichnamigen Pariser Restaurant angeführt (Vorjahr Platz 4). Mehr...
So einfach ist das: Man standardisiere die Wertungen von Guide Michelin, GM, etc. und addiere sie. Das weltweite Ranking basiert auf der Auswertung von 300 Restaurantführern.  Zur Website laliste.com

Berlin: Kolja Kleeberg schliesst "Vau" und sucht neuen Standort. Auf Facebook gibt der von TV-Sendungen bekannte Spitzenkoch bekannt (u.a. "Palazzo"), dass er seine Lokalitäten am Gendarmenmarkt per sofort räumt  und nach einer Auszeit ab 2017 ein neues Restaurant sucht. Mehr..

Eine New Yorker Institution schliesst. Das "Four Seasons" gehört zu Manhattan wie die Kronenhalle zu Zürich. Nun lässt der neue Besitzer der Liegenschaft die bisherigen Mieter hängen. Diese müssen sich nach einem neuen Lokal umsehen. Am legendären Ort an  der Park Avenue soll ein neues Konzept einziehen. Mehr...

Spitzenköche auf der Jagd nach Qualität - ständig steigende Kosten werden zur Hypothek. Exorbitante Preise für Spitzenqualität sind schon seit geraumer Zeit ein Thema unter ambitionierten Köchen. Für manche sind die ständig steigenden Ausgaben gar existenzbedrohend. So sagt etwa der Spitzenkoch André Jäger (seit kurzem im Ruhestand, ehemals Fischerzunft, Schaffhausen), dass der zeitliche Aufwand, um erstklassige Produkte zu finden, in unvernünftiger Weise wachse. Stolze Preise für erstklassigen Kaviar, frische Krustentiere (etwas anderes kommt für den Sternebetrieb ohnehin nicht infrage) und Trüffeln sind für das breite Publikum nichts Neues. Doch  auch beim Fisch aus Wildfang wird es eng - so übersteigen Preise für Seezungenfilets locker die Hundert-Franken-Grenze. Wegen der Überfischung der Meere ist kein Ende der Preisspirale in Sicht.
Das Problem elegant gelöst hat etwa Michel Bras im abgelegenen südfranzösischen Laguiole. Zusammen mit seinem Sohn Sébastien ("Les deux Bras") führt er eine Küche auf höchstem Niveau, die Michelin seit 1999 mit drei Sternen bewertet. Die beiden Bras haben es geschafft, ihren Signature Dish Gargouillou - einen mit Blüten und Blumen dekorierten, raffiniert komponierten Gemüseteller - weltberühmt zu machen. Dabei verarbeiten sie von Bauern in der Umgebung gekauftes und auch selbstgezogenes Gemüse - billiger geht es kaum.
Vom Ruhm der beiden Bras ist Markus Burkhard vom "Jakob" in Rapperswil am Zürichsee noch weit entfernt.  Er schlägt aber einen ähnlichen Weg wie Michel und Sébastien Bras ein. Burkhard sucht Produkte aus der Umgebung oder aus Bündner Tälern; damit will er aus Unscheinbarem Grossartiges auf dem Teller präsentieren. Mehr über "Jakob"...

Letzte grosse Ehrung für Benoît Violier:"Mille table d'exception": Das Hôtel de Ville im waadtländischen Crissier ist gemäss der neuen Liste das beste Restaurant der Welt. Das Dreisterne-Lokal des inzwischen verstorbenen Benoît Violier führt die Konkurrenz-Liste aus Frankreich an, die als Antwort auf die britischen «50 Best» lanciert wurde. Mehr...

Foodie-Rangliste. Opinionated About Dining (OAD)ist  eine der zahlreichen Bewertungsplattformen für Restaurants. Für  diejenigen, die leidenschaftlich gern essen gehen und auch grosse Reisen nicht scheuen - sogenannte Foodies - , veröffentlicht OAD die vierte Ausgabe seiner Top 100 der europäischen Restaurants. Azurmendi (Larrabetzu, Spanien), Sieger in Sachen Nachhaltigkeit und Pionier der modernen baskischen Küche, hat In de Wulf (Dranouter, Belgien) durch seinen Aufstieg um 18 Plätze vom ersten Platz verdrängt und ist in diesem Jahr die Nummer eins. Mehr...

Zur OAD-Website...

3Länder-Restaurant im Euro-Airport! Spitzenköche aus den drei Ländern Deutschland, Frankreich und der Schweiz werden den neuen gastronomischen Treffpunkt betreuen. Eine mutige und originelle Idee. Mehr...

Sensationell! Wissenschaftler interessieren sich dafür, wie Innovationen in der Spitzenküche zustande kommen. Sind diese kulinarische Innovationen mit den Prozessen in anderen Branchen vergleichbar? Dieser Frage ist die Universität Kaiserslautern nachgegangen.  Sterneköche verlassen sich stark auf die eigene Kreativität - wobei sie sich auch gerne durch Kollegen inspirieren lassen. Auch der Austausch mit Lieferanten und Gästen ist ihnen wichtig. Es gilt aber ein Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Mehr...

Spitzenköche verfügen über ein gut funktionierendes Netzwerk - man ist eng verknüpft. Wer einen Koch von Rang und Namen anwerben will, braucht Zugang zu dieser verschworenen Gemeinde und muss sich auf ein Jahressalär von 120 000 - 200 000 Franken einstellen. Mehr...

Der Guide Michelin Schweiz 2017:  Im neuen Ranking steigt die Zahl der Zwei-Sterne-Häuser auf 19 Adressen  - das kleine Land weist damit eine beachtliche Dichte an Spitzenbetrieben auf. Neu in die Zwei-Sterne-Liga aufgerückt ist das "Silver" in Vals (GR), das im vergangenen Jahr erstmals mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Zweiter Senkrechtstarter der eidgenössischen Gastronomie ist das "Ecco Zürich", dem es gelang, sich auf Anhieb zwei  Sterne zu erkochen. Zusammen mit dem Züricher Haus zählt die Giardino Group damit jetzt drei Zwei-Sterne-Restaurants in ihren Reihen. Das Prädikat führen ausserdem das "Ecco Ascona" und das "Ecco on Snow" in Sankt Moritz. Die dritte neue Zwei-Sterne-Adresse in der Schweiz ist das "After Seven" in Zermatt (VS). Mehr...

Michelin 2017: Atlantis Zürich auf Anhieb mit zwei Sternen - Hussongs Wiesengrund wird auf einen Stern zurückgestuft. Mehr...

Der Guide für die Grossstädte Europas 2016.  Mit 15 Sterne-Adressen mehr als im Vorjahr kommt am 6. April der neue Guide Michelin „Main Cities of Europe 2016" in den deutschen Buchhandel (Schweiz: 10. März; Österreich: 11. April). Aus der Medienmitteilung: Die erneute Zunahme der ausgezeichneten Restaurants  in der neuesten Ausgabe zeigt, dass sich die Gastronomie auch außerhalb der klassischen europäischen Städte- und Länderziele dynamisch weiterentwickelt. Insgesamt empfiehlt  der neue Band 486 Sterne-Adressen in 44 europäischen Großstädten, darunter 19 Drei-Sterne-Restaurants, 88 Zsei-Sterne-Häuser und 379 Ein-Stern-Betriebe. Das Werk enthält außerdem 296 „Bib Gourmand"-Restaurants, die ihren Gästen ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Mehr...

Michelin 2016: Sternelokale - die Übersicht. Mehr...

Das ist Werbung für Spitzenküche. Auch 2015 konnte The Ritz-Carlton Hotel Company zwölf der begehrten Michelin-Sterne halten und gleichzeitig einen Neuzugang dazugewinnen – das Azure 45 im The Ritz-Carlton, Tokyo erhielt zum ersten Mal eine der begehrten Auszeichnungen. Die insgesamt 13 Michelin-Sterne der sieben Restaurants in sechs Ritz-Carlton-Häusern untermauern die Position der Luxushotelkette als Marktführer im Bereich kulinarischer Spitzenleistungen und Innovationen. Von Teneriffa bis Barcelona, von Wolfsburg über Tokio bis Hong Kong werden, so die Medienmitteilung,  die führenden Ritz-Carlton Restaurants weiterhin auf der internationalen Bühne mit anderen weltweit renommierten Restaurants konkurrieren. Mehr...

Verändert diese Akquisition die Landschaft? Die Michelin-Gruppe will ihr Wachstum im sogenannten Travel Assistance Services-Bereich beschleunigen und übernimmt dazu das Reservierungsportal Bookatable. Mehr...

Kevin Feling Superstar. Das neu eröffnete „The Table Kevin Fehling“ in der HafenCity Hamburg erhält von den Inspektoren des Guide Michelin das höchste Prädikat. Für den 38-jährigen Chefkoch Kevin Fehling ist dies nicht die erste 3-Sterne-Auszeichnung: Zuvor stieg er bereits in Travemünde mit dem Restaurant „La Belle Epoque“ in die kulinarische Top-Liga auf. „In Kevin Fehlings beeindruckendem neuen Restaurant wird jedes Gericht zu einem emotionalen Erlebnis. Seine Küche ist geprägt durch perfekte Technik und weiß immer wieder aufs Neue zu überraschen“, sagt Michelin-Direktor Michael Ellis. Mehr...