26.10.2026 |aktualisiert | Berlin - Wien - Zürich |Gegen 90 000 Schliessungen von Gastronomiebetrieben im DACH-Raum (2020 bis 2025), die Pleiten und Geschäftsaufgaben im laufenden Jahr nicht berücksichtigt - ein Thema, das regelmässig in der Publikumspresse auftaucht. Ist die Mittelklasse künftig chancenlos? Dies fragen sich nicht bloss Experten und Betroffene. Mit dem ehemaligen Berner Zunftlokal "Schmied"stellen wir jedoch eine Neueröffnung vor, die Hoffnung schöpfen lässt (auf Titel wischen/klicken...
Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer
Die aktuell gefährliche Mischung von Fachkräftemangel, stark steigenden Löhnen, hohen Energiepreisen bei gleichzeitiger Rezessionsgefahr hat in den letzten Jahren bereits Tausende Betriebe zur Aufgabe gezwungen. Bekanntlich wirken sich die Sorge um den Arbeitsplatz postwendend auf die Ausgabefreudigkeit der Gäste aus - Preise im Restaurant werden zunehmend hinterfragt, besonders Weinpreise. Die hinlänglich bekannte Folge veränderter Konsumgewohnheiten: Die "Mittelklasse" bricht weg, Delivery, Street Food und "Snackification" legen weiter markant zu. Dazu braucht es keine hellseherischen Fähigkeiten. Ein Bummel durch Innenstädte zeigt Menschenschlangen vor Döner-, Chicken- und Asia-Food Läden, oft gähnende Leere in traditionellen Betrieben.
Was tun? Die Marktlage ruft nach Konzepten wie "Big Mamma". Oder alte Einrichtungen wie die Suppenküchen ("Bouillon") werden aktualisiert. Mit einer cleveren Preispolitik bringen diese Konzepte Impulse in die Gastronomie, die im Einzelhandel längst bekannt sind: im übertragenen Sinne Spezialangebote wie Billig-Prosecco zum Aperitif, grosszügig angerichtete Platten zum Teilen für gesellige Runden. Und vor allem Flaschenweinpreisee, die Stimmung aufkommen lassen. Die Gründer dieser erfolgreichen Konzepte haben eben ihre Kalkulation gemacht, und nicht bloss bei der Konkurrenz abgeschrieben.
Wobei: Auch Traditionsbetriebe haben Überlebenschancen, wenn sie nur die Zeichen der Zeit erkennen (siehe unten). Hier und jetzt möchten wir klarstellen: Billig-Gastronomie oder Discount-Gastronomie ist nicht unsere generelle Empfehlung. Warum? Möglicherweise besteht, gepaart mit einer langen Aufbauphase, ein sehr hohes Geschäftsrisiko, weil Discount u.a. Top-Lagen und hohe Umsätze voraussetzt. Und nur in wenigen Geschäftsfeldern innerhalb der Gastro bieten sich sofort Erfolgschancen - etwa im Coffee-House Discount. Siehe Lap Coffee, Berlin. Der Hinweis auf Discount-Gastro ist demnach vielmehr als Warnung zu verstehen, denn: Geschäftsmodelle, die während Jahrzehnten funktionierten und gute Ergebnisse ablieferten, sind heute durch die Billig-Welle infrage gestellt. Womit wir wieder beim Thema Schliessungen landen. Mehr...
(c) artichox - Christian Meyer | Publikation bitte mit Quellenangabe
27.10.2026 | Bern | Innovatives Konzept im ehemaligen Traditionslokal Schmiedstube | Seit dem 17. Oktober empfängt ein neues Team des Restaurants Schmied am Schmiedenplatz 5 seine Gäste. Nach einer umfassenden Umbau- und Sanierungsphase präsentiert sich das traditionsreiche Zunftrestaurant in einem neuen Erscheinungsbild – gemöss Website modern und offen, zugleich aber eng mit der Geschichte des Hauses verbunden.
Auch kulinarisch beginne ein neues Kapitel, heisst es weiter. Das Restaurant setzt auf eine zugängliche, saisonale Küche mit Inspiration aus verschiedenen Alpenregionen. Regionale Produkte und die Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten spielen dabei eine wichtige Rolle. Ergänzt wird das Restaurant durch eine Bar sowie den Schmiedensaal, der wieder für Bankette, Zunftanlässe, Seminare und kulturelle Veranstaltungen zur Verfügung steht. Mit der Eröffnung führt die Zunftgesellschaft zu Schmieden ihre lange Tradition eines öffentlich zugänglichen Gastbetriebs weiter. Gleichzeitig schaffen die erneuerten Räume zeitgemässe Voraussetzungen für Begegnungen, Veranstaltungen und Gastlichkeit mitten in Bern.
Auslastung, Auslastung, Auslastung! Das erfahrene Schmied-Team hat sich bis auf weiteres folgendes ständiges Wochenprogramm einfallen lassen:
- Gastromontag: 3-Gang-Menü «Alprausch» (Fleisch/fleischlos) - Spezialpreis für Mitarbeitende in der Gastronomie!
- Junger Dienstag: Für alle unter 26 Jahren gibt es ein Surprise-Gericht inkl. Vorspeise
- Apéritivo Mittwoch: Apéro mit Häppchen von 17:00 – 19:00 Uhr [1]
- C'est Jeudi, mon amour. Tête-à-tête mit 3-Gang-Menü «Alprausch» (Vegi oder Fleisch/fleischlos) inkl. Apérogetränk
- Immer wieder freitags: Freitagsmittags ein 3-Gänger (Fleisch/fleischlos)
- Tatar-Samschtig: Tatar-Schlemmen (Fleisch/fleischlos) mit einem Glas Crémant, Pét-Nat oder alkoholfreiem Spritz
Frühere Nachrichten...
Symbolbild|27.05.2023|aktualisiert|A-Ischgl|Benjamin Parth hat die höchste GM-Bewertung des Landes Tirol. Seine pointierte Meinung zur Entwicklung der Gastronomie ist lesenswert: Er sieht künftig eine "Schere zwischen Gehoben und Mittelklasse". Mehr...
13.04.2023|Bern|Fabian Raffeiner|Gemüseküche im Restaurant Zoe|Das steht nicht auf der Karte: Spargel mit saftiger "chuchigräukter Ämmitaler Burehamme" (katengeräucherter Bauernschinken). Auch kein Fisch|Der Südtiroler Sternekoch Fabian Raffeiner (ex Meridiano/Allegro Bern) wirkt seit Kurzem zusammen mit seinem Geschäftspartner Mark Hayoz im "Zoe" in der Berner Altstadt. Das Programm: Gemüse von A bis Z. Mehr...
(Bild: Kreation von Vorgänger Fabio Toffolon) 28.03.2023|Restaurant Äusserer Stand, Bern|Wie geht es weiter mit Fabios Spitzenküche?|Die Berner Aarestadt Gastro übernimmt. Mehr...
Gastro-Hotspot The Chedi Andermatt: 10.03.2023 Endlich wieder vereint| Fabio Toffolon und sein Zwillingsbruder Dominik Sato werden die Destination Andermatt verstärken. Mehr...
Frühere Nachrichten über Spitzengastronomie...
28.03.2023|Köln|Spitzenküche|"Le Moisssonier"|In der Sterne-Tretmühle - liefern bis zur Selbstaufgabe|Vincent Moissonnier vom gleichnamigen Sternerestaurant schliesst im Sommer 2023|Der Spitzenkoch peilt zusammen mit seinem Nachfolger eine Neuausrichtung des Betriebs an. Mehr
15.03.2023|Wien|Fine Dining - welche Zukunft hat die Spitzenküche? Szenenbericht über Juan Amador, 3 Sterne Michelin. Mehr (Registrierung erforderlich)..
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l06.01.2023|Zürich|Neu: Elmira Restaurant|Industrial Design im Löwenbräu-Silo| Schicki-Micki? Keine Spur. Zumindest nicht in Sachen Ausstattung. Industrial Design feiert sein Revival, jetzt im denkmalgeschützten Silo des ehemaligen Löwenbräu-Areals. Mehr...
Symbolbild/05.12.2022|Parkhotel Vitznau, Vierwaldstättersee|Philipp Heid, Executive Chef des Restaurants Prisma (1 Stern Michelin, 15 Punkte GM), verlässt den Betrieb per Ende Februar 2023. Auf Ostern wird das Lokal mit Neo Japanese Cuisine wieder eröffnet. Mehr...
20.11.2022|Hotel Baur au Lac, Zürich|Executive Chef Laurent Eperon verlässt "Le Pavillon". Mehr...
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08.11.2022|Bodenseeregion/MammertsbergTG|Silvio Germann (ex Igniv, Bad Ragaz), im Frühling im historischen Gebäude mit seinem Restaurant gestartet, kann eine starke Bestätigun seiner Kochkunst - 18 Punkte GM, wie in Bad Ragaz - und anerkennende Kritiken verbuchen. Mehr...
06.11.2022|Interlaken|Stefan Beer, Executive Chef im Hotel Victoria-Jungfrau|Das Porträt des Spitzenkochs mit internationaler Karriere und Familienvaters, der einst den Spitzensport als Radprofi anvisierte - und der jetzt sagt: "Sportler sind es sich gewohnt, in belastenden und anstrengenden Situationen einen kühlen Kopf zu bewahren". Mehr...
Symbolbild/31.10.2022|Bern|Provisorium 46|Gourmetküche und Inklusionsprojekt - geht das? Der neue Küchenchef mit Praxis in Gourmetlokalen heisst Stefan Wälti . Er will mit seiner Arbeit an diesem Projekt beweisen, dass auch Behinderte Leistung erbringen können. Mehr...
19.10.2022|Genf|Four Seasons Hotel des Bergues|Toshikazu Kato heisst der neue Executive Chef im Dachrestaurant Izumi. Mehr...
"USP - Unique Selling Proposition", zu deutsch Alleinstellungsmerkmal (1). Ein Zauberwort für den geschäftlichen Erfolg, aber nur mit viel Geschick, Ausdauer und wohl auch Glück zu erreichen. Die meisten erfolgreichen Firmen verdanken ihre starke Marktposition oder gar den Welterfolg einem USP. Denken Sie nur an das oft kopierte Coca Cola. Richten wir unseren Blick auf die Spitzengastronomie: Harald Wohlfahrt in Baiersbronn beispielweise hantiert meisterhaft mit dem USP, seinem Schwarzwälder Rehrücken. Oder Christian Jürgens von der Überfahrt mit seinem Speckschaum. Oder Vater und Sohn Bras in Südwestfrankreich, "Les deux bras": Aus ganz Europa reisen Gourmets an, um deren exquisiten Gemüseteller, "Le gargouillou", zu kosten. Wenn Sie gastronomische Angebote analysieren, werden Sie von Street Food bis zum Dreisternebetrieb Anbieter finden, die mit einem ganz speziellen (im besten Fall reduzierten) Angebot Gäste anziehen. Darüber referierte Sternekoch Bernhard Reiser anlässlich eines Fachseminars von Rhön Sprudel. Mehr...
Interview. Die Zwei-Sterne-Köchin vom "Hirschen" im baden-württembergischen Sulzburg unweit Basels, ist Deutschlands höchstdekorierte Frau am Herd - in einer von Männern beherrschte Domäne. "In Sterneküchen ist genauso wie in anderen Firmen: Frauen habe es schwer in Führungspositionen", sagt sie dazu. Mehr...
Spitzenköche auf der Jagd nach Qualität - ständig steigende Kosten werden zur Hypothek. Exorbitante Preise für Spitzenqualität sind schon seit geraumer Zeit ein Thema unter ambitionierten Köchen. Für manche sind die ständig steigenden Ausgaben gar existenzbedrohend. So sagt etwa der Spitzenkoch André Jäger (seit kurzem im Ruhestand, ehemals Fischerzunft, Schaffhausen), dass der zeitliche Aufwand, um erstklassige Produkte zu finden, in unvernünftiger Weise wachse. Stolze Preise für erstklassigen Kaviar, frische Krustentiere (etwas anderes kommt für den Sternebetrieb ohnehin nicht infrage) und Trüffeln sind für das breite Publikum nichts Neues. Doch auch beim Fisch aus Wildfang wird es eng - so übersteigen Preise für Seezungenfilets locker die Hundert-Franken-Grenze. Wegen der Überfischung der Meere ist kein Ende der Preisspirale in Sicht.
Das Problem elegant gelöst hat etwa Michel Bras im abgelegenen südfranzösischen Laguiole. Zusammen mit seinem Sohn Sébastien ("Les deux Bras") führt er eine Küche auf höchstem Niveau, die Michelin seit 1999 mit drei Sternen bewertet. Die beiden Bras haben es geschafft, ihren Signature Dish Gargouillou - einen mit Blüten und Blumen dekorierten, raffiniert komponierten Gemüseteller - weltberühmt zu machen. Dabei verarbeiten sie von Bauern in der Umgebung gekauftes und auch selbstgezogenes Gemüse - billiger geht es kaum.
Vom Ruhm der beiden Bras ist Markus Burkhard vom "Jakob" in Rapperswil am Zürichsee noch weit entfernt. Er schlägt aber einen ähnlichen Weg wie Michel und Sébastien Bras ein. Burkhard sucht Produkte aus der Umgebung oder aus Bündner Tälern; damit will er aus Unscheinbarem Grossartiges auf dem Teller präsentieren. Mehr über "Jakob"...
Sensationell! Wissenschaftler interessieren sich dafür, wie Innovationen in der Spitzenküche zustande kommen. Sind diese kulinarische Innovationen mit den Prozessen in anderen Branchen vergleichbar? Dieser Frage ist die Universität Kaiserslautern nachgegangen. Sterneköche verlassen sich stark auf die eigene Kreativität - wobei sie sich auch gerne durch Kollegen inspirieren lassen. Auch der Austausch mit Lieferanten und Gästen ist ihnen wichtig. Es gilt aber ein Ehrenkodex: Adaptieren erlaubt, kopieren verboten. Mehr...
Spitzenköche verfügen über ein gut funktionierendes Netzwerk - man ist eng verknüpft. Wer einen Koch von Rang und Namen anwerben will, braucht Zugang zu dieser verschworenen Gemeinde und muss sich auf ein Jahressalär von 120 000 - 200 000 Franken einstellen. Mehr...
Fabio Toffolon
