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Sun, Sep

Wir von artichox betrachten die Molekularküche als epochal - auch wenn das Zwölfgangmenu aus dem Labor keine Zukunft hat. Keine andere Richtung hat in der letzten Zeit den Stil der weltbesten Köche so grundlegend beeinflusst die Küche, die gerne auf chemische Tricks, Plasticbeutel-Food und Labormethoden zurückgreift. Nun, Adriàs "El Bulli" ist längst Geschichte. Doch auch heute noch lehnen sich Persönlichkeiten wie Starkoch Marc Fosh gegen die Jünger der Laborküche von Adrià & Co. auf. Und es ist was dran, an seinen Argumenten. Doch alles aus der Molekularküche in Bausch und Bogen zu verdammen, ist ebenso falsch. Alltägliche Beispiele: Was wäre ein Latte Macchiato ohne Milchschaum, was macht der Rahmbläser aus einer hundsgewöhnlichen Erbsenssuppe, was bringen Balsamicoperlen als Dekoration? Mehr...

      

Bild:Sausalitos/"Hans im Glück"-Gründer Thomas Hirschberger

Thomas Hirschberger, Eigentümer der Burger-Kette Hans im Glück, hat Ärger mit seiner ersten Gründung, der Cocktailbarkette Sausalitos. Hirschberger hatte Sausalitos bis auf wenige Restanteile bereits 2014 an einen Investor verkauft. Wie die Wirtschaftszeitung Handelsblatt am Freitag meldete, forderte der Investor nun im Frühjahr 14,8 Millionen Euro Schadenersatz von Hirschberger. Der habe sieben wichtige Führungskräfte von Sausalitos vorzeitig zu Hans im Glück abgezogen, obwohl ihm das laut Kaufvertrag für die Dauer von drei Jahren untersagt war. Mehr...

 

 

Das war einmal: Hähnchen als Festschmaus.  Poulet ist alltäglich und die Märkte werden mit minderwertiger Ware überschwemmt.  " Verheerend" sei die Testbilanz, schreibt der "Stern". Im Fokus der Konsumentenorganisationen sind vor allem Chicken Nuggets, deren Rohmaterial vielfach von Tierfabriken aus Ländern wie Thailand, Ukraine und Brasilien stammen. Mehr...

erklärt Ibrahim Kistak, der zusammen mit Selim Basik den Imbiss in der Kyffhäuserstraße betreibt. – Quelle: http://www.ksta.de/28521080 ©2017
der die Rotisserie ihren Namen verdankt, dort das erste Opfer der Streiche. „Max und Moritz klauen der Witwe Bolte das Hühnchen“, erklärt Ibrahim Kistak, der zusammen mit Selim Basik den Imbiss in der Kyffhäuserstraße betreibt. – Quelle: http://www.ksta.de/28521080 ©2017
der die Rotisserie ihren Namen verdankt, dort das erste Opfer der Streiche. „Max und Moritz klauen der Witwe Bolte das Hühnchen“, erklärt Ibrahim Kistak, der zusammen mit Selim Basik den Imbiss in der Kyffhäuserstraße betreibt. – Quelle: http://www.ksta.de/28521080 ©2017

 

Österreich: Elf Medaillen insgesamt gehen in diesem Jahr auf das Konto der österreichischen Teilnehmenden der WorldSkills 2017 in Abu Dhabi. Silber sicherten sich die Konditorin Magdalena Halbmayr (Kurkonditorei Oberlaa),  Bronzemedaillen holten Koch Christoph Fürnschuss (Haberl & Fink’s) sowie  Restaurantservice-Fachfrau Monika Pöllabauer (Landgasthof Willingshofer). Mehr...

Schweiz mit Medaillenrekord in Abu Dhabi:  Der Schweizer Berufsnachwuchs holte an den WorldSkills 11 Goldmedaillen (dazu 6 mal Silber und 3 mal Bronze). Zur Branche: Gold holten die Konditorin Ramona Bolliger und die Service-Fachangestellte Tatjana Caviezel (21). Mehr...

 Hören manche EU-Gegner das Wort Brüssel, verspüren sie ein flaues Gefühl im Magen.  Doch Brüssel ist zumindest eine Gastronomie-Trendreise wert. Brüsseler Pommes frites sind weltberühmt. Lange Zeit tobte ein Streit um die Frage, welche Nation sich als Erfinder der umstrittenern Speise betrachten darf. So behaupteten die Franzosen, bereits während der Revolution 1789 unter den Brücken von Paris Kartoffelstäbchen gebraten zu haben. Sie trugen damals angeblich den Namen der ältesten Pariser Brücke: Pommes Pont-Neuf. Mittlerweile dürfen sich jedoch die Belgier als Erfindernation fühlen. Ältere Quellen nennen die Fischer der Städte Namur, Huy und Dinant an der Maas als Urheber. War der Fluss zugefroren und kein Fischfang möglich, sollen Findige statt Fisch Kartoffelstäbchen frittiert haben. Seis drum.
Man erkennt die Qualität der Pommes in Brüssel an der Länge der Menschenschlange vor dem Tresen. Zehn Meter sind bei "Frit Flagey" keine Seltenheit. Dafür bekommt man dann aber auch perfekte Pommes, die mehrfach hintereinander kurz frittiert wurden, damit sie innen durch und außen kross sind. Die bekannteste Bude steht am Place Jourdan, am Rand des Europaviertels. Seit 1948 wird hier gebrutzelt. Doch auch ein Blick in die Gourmet-Fast-Food-Betriebe ist lohnenswert. Mehr...

 

 

 Bild: Thomas Keller führt Restaurants (Per Se, The French Laundry, etc.) auf höchstem Niveau

 RH 25: Das US-Fachmagazin Restaurant Hospitality gibt die Liste der stärksten Multikonzept-Unternehmen bekannt. Gruppen, die teilweise sehr unterschiedliche Konzepte ausrollen, aber auf dieselbe Infrastruktur und Geschäftspolitik setzen. Die Auswahl habe weniger mit der Grösse der Unternehmen zu tun, bemerken die Autoren, sondern berücksichtige Reputation und Qualität, Innovationskraft, Personalführung sowie weitere Faktoren wie Umweltverträglichkeit. More (in English)...

 

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