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Thu, Apr

"One Food Wonder": Der Kommentar

Gastronomie
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klicken/wischen (Bild: Das Original: Entrecôte Café de Paris im gleichnamigen monothematischen Restaurant in Genf, siehe unten) Nutzen Sie die temporäre Schliessung Ihres Betriebes, Kurzarbeit oder Arbeitslosigkeit, um sich zu informieren und sich weiterzubilden

Kommentar von artichox-Chefredakteur Christian Meyer


Gastronom? Ein Knochenjob. Oder am Ende doch ein Traumjob? Ja  - vorausgesetzt, man hat den Dreh r
aus. "Die Zeit für umfangreiche Speisekarten ist abgelaufen", hört man immer öfter. Ein wahres Wort, das wir seit vielen Jahren propagieren, es trifft aber leider nicht für alle Betriebe zu. Für schätzungsweise 80 Prozent aller Restaurants ist eine kleine Karte jedoch das Gebot der Stunde. Die Gründe haben wir auf dieser Plattform mehrmals dargelegt: Ständig steigender Labour- und Food-Cost sowie Abfallvermeidung. Und natürlich: Gewinn-Optimierung sowie bessere Arbeitsbedingungen für Mitarbeitende


♥Verantwortliche von Grand Restaurants in Städten oder in Luxushotels tun jedoch gut daran,  an einer angemessenen Auswahl von Speisen auf der Karte festzuhalten. Bei Zimmerpreisen im Grand Hotel von 400 Franken/Euro aufwärts verlangt eine verwöhnte und weitgereiste Kundschaft eine grosse Speisenauswahl oder gleich mehrere Konzepte unter einem Dach - mehr denn je. Dasselbe gilt für den Traditonsbetrieb. Das kann ein berühmter Landgasthof oder auch ein Stadtbetrieb sein.
Es ist ein offenes Geheimnis, dass grosse Hotels und Resorts oft ihre Spitzenrestaurants quersubventionieren. Stimmt der RevPar, kann dies ohne weiteres geschehen. Berühmte Köche mit Restaurants in Luxushotels sind zudem in den Medien dauerpräsent und fördern das Image des Betriebes, ist ja klar. Stutzen jedoch die roten Zahlen eines Sternerestaurants die Rendite des Hotelbetriebs zu stark, muss das Management handeln, so geschehen Anfang 2020 im Allegro Hotel Bern. Der Spitzenbetrieb Meridiano wurde geschlossen.
Zurück zum Traditionsrestaurant in einer grösseren Stadt: Ein kultiges oder gar berühmtes Gasthaus wird sich kaum von einer umfangreichen Karte trennen wollen, obwohl auch in diesem Bereich ein eisiger Wind aufkommt.  Die "Kronenhalle" in Zürich mit einer Speisekarte aus den 1960er Jahren dient nicht mehr als positives Beispiel. Die Personalwechsel an der Spitze des Kultrestaurants sprechen eine deutliche Sprache. Wenn sich nicht ein Mäzen findet, müssen wohl grössere Anpassungen am Konzept vorgenommen werden.  
Das führt zur Frage: Soll man sich von Publikumszeitschriften beeinflussen lassen? Bei manchen erfahrene Gastronomen lösen Ratschläge von Redakteuren aus der Tagespresse oder Magazinen Abwehrreaktion aus. Doch die Sicht "von aussen", aus der Sicht des Gastes, kann sehr hilfreich, mitunter auch schmerzhaft sein. Im Grunde genommen beinhaltet die Perspektive von aussen nichts anderes als die alte Marketing-Regel, dass ein Unternehmen die Bedürfnisse der Kunden in den Mittelpunkt aller Aktivitäten stellen soll.  Ein kleines, pfiffiges Angebot von hoher Qualität ist eben manchmal mehr als eine riesige Speisekarte, die im kleinen und mittleren Betrieb je länger je mehr unglaubwürdig erscheint (siehe auch unten). Wolfgang Fassbender über kleine Karten in der NZZ-Beilage "Bellevue"...

Mehr über monothematische Gastronomie und Konzepte mit beschränktem Angebot...

Kult. Sie sind rar, doch es gibt sie, die grossen Restaurants, die bloss eine einzige Spezialität anbieten - etwa das "Café de Paris" in Genf. Dort werden bloss die legendären Entrecôtes mit Kräuterbutter zusammen mit  knusprigen Allumettes serviert - und einem grünen Salätchen als Vorspeise, ganz im Stil der Sechzigerjahre auf einem Dessertteller.  Die berühmte, oft kopierte Kräuterbutter stellt Patron François Vouillamoz nach Familienrezept im stillen Kämmerlein her. Niemand sonst kennt die Zutaten. Heutzutage klatschen Köche landauf, landab Kräuterbutter auf ihre Grilladen - oder was sie dafür halten. Nicht so im Café de Paris: "Sie werden nie herausfinden, was drin ist", sagt Vouillamoz, auf die Zusammensetzung seiner virtuos komponierten Buttermischung angesprochen. Der Clou am Konzept: Um Garstufen des Zwischenrippenstücks muss sich Vouillamoz keine Sorgen machen. Die Gäste fischen sich das Fleisch in der Kräuterbutter nach Gutdünken aus der per Rechaud beheizten Pfanne auf dem Tisch.
Es versteht sich von selbst, dass so ein Betrieb ausgesprochen renditestark ist. (Übrigens: "Café de Paris" hat nur indirekt etwas mit Kaffee zu tun. Der Name des Restaurants lautet nun mal so. Paris galt einst als besonders mondän und diente der Namensgebung der Genfer Gaststätte an der Rue du Mont Blanc in Genf). Interessant: In Zürich sind übrigens 2019 gleich drei Restaurants nach dem Vorbild des Genfer Originals aufgegangen.
artichox fragte den Trendexperten Pierre Nierhaus im Interview, ob er weitere "One-Food-Wonder" Betriebe kenne. Pierre Nierhaus:  "Din Tai Fun, eine Kette in Singapur, bietet nur Dumplings (Teigtaschen) an, und zwar von hervorragender Qualität. Die ist so hoch, dass es sogar für einen Michelin Stern reicht. Ausserdem besuchte ich in Stockholm das Restaurant Djuret. Dort wird beispielsweise während eines Monats nur Rentierfleisch, oder im nächsten Monat Schweinefleisch „From the head to the tail“  ("Nose to tail)" serviert. Aber natürlich stehen dort stets mehrere Gerichte auf der Karte". Genau genommen arbeitet viele  Pizzerien, oder auch weltumspannende Restaurantketten wie McD und Subway nach dem monothematischen Prinzip. Oder zumindest bieten sie ein stark reduziertes Angebot an. Dieses kleine Angebot wird  in manchen Betrieben durch allerlei Tricks wie eine Vielzahl von Varianten der gleichen Speise oder durch eine überdimensionierte Speisekarten "getarnt".

One Food Wonder" nennen sich in Berlin neuerdings erfolgreiche Kleinbetriebe, die nur ein einziges Menu anbieten. Dafür erhält der Gast meist ein erstklassiges Gericht zu einem günstigen Preis. Beispielsweise bei "G wie Gulasch". Daneben gibt es Restaurants, die nur Knödel, Porridge oder Ramen servieren. Die Absicht ist klar: schon Autopionier Henry Ford sagte, als er anfing, seine legendäre "Tin Lizzy" in Serie zu produzieren: " Wir liefern alle Farben, vorausgesetzt, sie ist schwarz". Zurück zum One Food Wonder, in Anlehnung an den Ausdruck  "One Hit Wonder" aus der Musikindustrie: Wie könnte es anders sein, die Welthauptstadt der One-Food-Läden ist New York (auch Berlin wird zum Main Player). Mehr...

Erfolgskonzept Treberwurst. Geräucherte Rohwurst mit Rinds- und Schweinefleisch sowie Speck auf dem Teller - also das Gegenteil dessen, was heute als gesund betrachtet wird: Doch die Leute lieben sie, die Treberwurst. Rund 40 000 Neugierige pilgern von Januar bis März an den Bielersee im Schweizer Seeland, um bei einem Weinbauern Treberwurst zu essen. Inzwischen ist die im Brennhafen mit Marc (Tresterbrand) erhitzte und aromatisierte Wurst - Typ Neuenburger Saucisson mit etwas feinerem Brät - auch in Restaurants rund um Bern erhältlich. Und dies mit wachsendem Erfolg. Mehr...

Lassen Sie Ihre Gäste arbeiten. Die Einzelhändler machen es vor: Wollen Kunden lange Wartezeiten an den Kassen vermeiden, sollen sie die gekauften Waren gefälligst selber einscannen. Das  ist bereits Alltag. Das Gastrokonzept Grill&Grace übernimmt die Idee und stellt den Gästen Lavasteine auf die Tische, so nach dem Motto: Selber grillieren macht Spass. Grill&Grace-Franchisenehmer müssen sich ausserdem keine Meckereien wie " ich habe mein Steak zwischen rosa und à point gebraten bestellt" anhören. Mehr...

Rauch Fruchtsäfte eröffnet erste Juice Bar in Deutschland. „Grünschnabel“, „Exotic Date“ oder „Beach Body“ sind einige der wohlklingenden Namen der Juice-, Smoothie- und Shake-Variationen der neuen Rauch Juice Bar in Freudenstadt (Schwarzwald/Baden-Württemberg). Im neuen Rewe-Center werden Konsumenten mit Frucht- und Gemüsesäften versorgt, die frisch an der Saftbar zubereitet werden. Mehr...

Standardisiert. St. Louis, USA: Porano Pasta wird in der Fachwelt als zukunftsträchtiges Fast-Casual-Konzept gehandelt. Diverse Teigwaren - auch glutenfrei - können nach dem Baukastenprinzip mit verschiedenen Saucen und Fleischgerichten geordert werden. "Honest" - also ehrlich soll das Essen im Porano sein. Tofu, Antibiotika-freies Pulled Pork, Meat Balls und Superfood wie Kale (Federkohl) sind Teile des cool und trendy präsentierten Angebotes. Der Urheber des Pilotbetriebs im Zentrum von St. Louis heisst Gerard Craft, wurde bereits mehrfach für seine Konzepte ausgezeichnet und ist Chef der Multi-Concept-Restaurantkette Niche Food Company. Mehr...

Porano Pasta, die Website. Mehr...

Hamburg-Hafencity: In München macht der Promitreff Hugo's mit seinen Trüffelpizzen und einem rekordverdächtigen Moët-Chandon-Umsatz seit Jahren von sich reden. Nun öffnet in Hamburgs neuem In-Viertel ein Ableger die Pforten. Mehr...

Crêperie, Made in Germany. Pfannkuchenhaus heisst das in Petersberg (Osthessen) auf gut Deutsch. Dazu passt auch ein gut deutscher Name - und einer, der obendrein bei jungen Eltern angesagt ist: "Emmas",  nicht "Emma's", wohlverstanden. Also ohne das modische, im Englischen gebräuchliche Apostroph bei Namen.  Das „Emmas“ entsteht in den ehemaligen Rathausstuben und wird vom in der Szene nicht unbekannten Sven Nelles betrieben. Benannt ist das Restaurant übrigens nach Nelles‘ Tochter. Mehr...

Hamburg: Soho Chicken - Hähnchen am Spiess "flame grilled. Ist die Zeit reif für das Poulet-Revival? Kommt immer darauf an, wie man es anpackt. Block-Spross  Dirk Block (Block-House, Jim Block, etc.) will es wissen und startet in diesen Tagen mit Partner Markus Volkland den Pilotbetrieb. Mehr...

Weitere interessante Konzepte:

Köln. Das neue Konzept „Restaurant-Sharing“  namens Laden Ein feiert in desen Tagen Premiere und bietet seinen Gästen alle zwei Wochen ein neues kulinarisches Erlebnis - in denselben vier Wänden. Einfache Holztische, eine Theke und viele Pflanzen, das ist die minimalistische Ausstattung des „Laden Ein“ . Von außen erinnert es mit der simplen Anzeigetafel an ein altes Programmkino - und so ähnlich funktioniert das Restaurant. Ganz neu ist die Idee nicht - mit Gastköchen an Festivals oder auch in Restaurants wie das Salzburger Ikarus wird schon seit Jahrzehnten geworben.  Mehr...

Bern. Kann das gut gehen? Ein Deutscher names Max Wittrock, der sich darauf spezialisiert, individuelle Müeslimischungen ("Müsli") in der Schweiz unter die Leute zu bringen? Es gibt nichts, was es nicht gibt - es scheint zu laufen. Mymuesli setzt voll auf Expansion. Neben dem Online-Standbein soll jetzt das "Offline"-Business (Ladengeschäfte) ausgebaut werden. 25 Filialen in Deutschland und in Österreich hat Wittstock bereits eröffnet. Der neue Standort in einer Migros-Liegenschaft im Berner Stadtzentrum lässt auf eine  Zusammenarbeit mit dem Einzelhandelsunternehmen schliessen. Mehr...

Bareburger
"Better-Burger"-Konzept "All natural &Organic", also  mit nachhaltig produzierten Zutaten. Gegründet  2009 mit der Idee: "Let's create a healthier Burger". Bareburger serviert Fleisch aus regionaler, naturnaher Produktion. 26 Standorte, vornehmlich  an der Ostküste/New York, Expansion geplant. www.bareburger.com

Tortas Frontera: Das Konzept des Meisterkochs Rick Bayless in Chicago konzentriert sich auf handgemachte Tortas, frische Guacamole und Margaritas. Alles in Top-Qualität. Zurzeit gibt es drei Läden: am Flughafen O'Hare und im Urban Market at Chase Tower in Chicago sowie im The Arch an der University of Pennsylvania in Philadelphia. www.rickbayless.com/restaurants/tortas-frontera

Verts Kebab
Das FDA (US-Gesundheitsbehörde) hat nichts dagegen! Manche Fachleute wären eine Wette eingegangen, dass das stundenlang warmgehaltene Kebab-Fleisch am Spiess bei der gestrengen Behörde keine Chance hat.  Doch die Verts Kebap-Gründer -  die deutschen Studenten Michael Heyne und Dominik Stein - konnten das FDA offensichtlich überzeugen, dass Döner Kebab hygienisch unbedenklich ist. Inzwischen bieten rund zwei Dutzend  Fast-Casual-Betriebe in Texas deutsch-türkischen Döner, Wraps, Gemüse, etc. an.  Die weitere Expansion ist geplant. www.vertskebap.com 

Bretzelkönig. Valora will in Europa mit den Bretzelständen weiter wachsen. Der im April in Wien eröffnete Laden läuft laut Valora-Chef Michael Müller "sehr gut". Auch eine Expansion in die USA ist denkbar. Dazu hat der Handelskonzern die Marke «King of Pretzels» registrieren lassen. "Ich bin überzeugt, dass wir mit dem Format in viele europäische Länder expandieren können. Wir werden voraussichtlich noch in diesem Jahr

Fuchs&Fähe in Berlin-Neukölln: Mitten im Döner-Hoheitsgebiet trotzt ein junges Team dem Mainstream und lockt eine junge, urbane Kundschaft  mit Luxus-Sandwiches ins Haus . Mehr...

Fredy Wiesner (Negishi Sushi Bar, Nooch Asian, Frida's Coffee&Cake, etc.) steigt ins Burger-Geschäft ein. Der Gross-Gastronom mit Zentrale in Volketswil spendierte dem neuen Lokal einen Look im Retro-Stil. The Butcher im Zürcher Niederdorf  - "jeder Butcher Burger ist ein Unikat" wurde kürzlich eröffnet. Manche Speisen können auf Wunsch als glutenfreie Variation oder auch Low Carb ohne Brot bestellt werden. Das Angebot an Burgern aus frisch gehacktem Fleisch wird durch typische US-amerikanische Gerichte wie Smokey BBQ Pulled Chicken (gezupftes Pouletfleisch) ergänzt. Mehr...

Rund 25 Betriebe - mehr über Fredy Wiesner Gastronomie. Mehr...

Zürich: Smoker-Welle rollt auch in der Schweiz an. In manchen Teilen der USA ist BBQ-Smoken mehr als Essenszubereitung und  Freizeitbeschäftigung - mit geradezu religiösem Eifer wird das stundenlange Räuchern in den schwarzen Ungetümen ("Smokin' Joe", etc.) betrieben. Wer auf die Schnelle Südstaaten-Barbeque degustieren will, der ist im neuen Restaurant Brisket an der Pfingstweidstrasse 6 an der richtigen Adresse. Mehr...

"Slow Fast Food": Jack&Jo, das Better-Burger-Konzept der Two Spice  (Daniel Kehl und Marc Saxer) startet im Bahnhof Winterthur. Mehr...

Riso (it.: Reis) e amore (Liebe) - ergibt Risamore. Der Name sagt also schon alles. Das Risotto-Konzept aus Verona will Deutschland erobern. Erster Standort: 155 Quadratmeter in Berlin-Charlottenburg, Nürnberger Strasse 14-15. Die Eröffnung soll in den nächsten Wochen erfolgen. Mehr über Risamore...

Cereal Killer Café - Londoner stellen sich zum "Coffee to go" ihre Müsli-Mischung zusammen. Mehr...

Mehr über Cereal Killer Café...

Bindella und Bianchi eröffnen "Pulcino" - Güggelibeiz-Revival in Zürich. Mehr...

"Stubä"Zürich: Jung-Gastronomen machen mit einer Super-Idee Furore. Niedertemperatur-gegartes Kuhfleisch im Sandwich - Kunden stürmen den Laden. Mehr...

Belfast: Sandwich-Laden leergekauft. Warum? Zum Scherz belegte der Inhaber des Ladens seine Brote mit Kartoffelchips. They love it. Mehr...