Bar: Interview - Andy Walch über Bartrends 2021

Barfachmann Andy Walch

artichox: Think Pink - die seit den ersten Lebensjahren von der Farbe Rosa inspirierte Barbie-Generation ist längst flügge. Und die sitzt jetzt schon als Stammkundschaft in Clubs und Bars herum. Kein Wunder: Pink is in – Pink Gin, Pink-Cocktails, Rosé-Weine, Rosé-Champagner – können Sie sich als Barfachmann und langjähriger Beobachter der Szene an einen ähnlichen Farbrausch erinnern? 

Andy Walch: Früher waren mal farbige Vodkas ein Trend – das ist aber auch schon wieder ein paar Jahre her... Farbige Cocktails mit viel Früchten und Dekoration waren ebenfalls beliebt. Oder vor Jahrzehnten waren Cocktails in farbigen Schichten der letzte Schrei. Doch heute heisst die Devise in manchen Bars „Weniger ist mehr“. Barkeeper achten zunehmend auf Nachhaltigkeit und Regionalität. So wurden beispielsweise Plastikstrohhalme durch natürliches Material ersetzt. Früchte werden oft getrocknet, um sie haltbarer zu machen. Inzwischen wird in Bars ab und zu komplett auf Dekorationen verzichtet, der Umwelt zuliebe.

Nochmals Pink: Keiner kann in die Zukunft schauen – trotzdem: Halten Sie einen ähnlichen Boom in einer anderen Farbe (etwa  Orange wie bei Aperol-Spritz) für möglich? 

Ich sehe momentan neben Pink allgemein kräftige Farben im Trend wie etwa Belsazar Rosé Tonic violett - Tanqueray  Blackcurrant Royale -  Royale Tonic Orange-  Sevillia Tonic.

Standardfrage: Die Sommerdrink-Hitparade setzt sich in unseren Breiten seit Jahren ungefähr so zusammen: Gin Tonic, Aperol Spritz, Flûte oder „Cüpli“, oder auch Hugo, Lillet ...

Im Sommer sind generell leichte, erfrischende Cockails mit wenig Alkoholgehalt gefragt. Das ist schohn seit Jahren ein klarer Trend. Neu kommen immer mehr RTD (Ready to Drink Cocktails) auf. Diesen Sommer wird Hard Seltzer gehypt. Auch ich denke, dass der Drink sehr beliebt werden könnte. Und auch Smirnoff hat neu einen Vodka- basierten RTD im Angebot. Dieser nur leicht alkoholische, kalorienarme Drink setzt sich aus Vodka, Mineralwasser und natürlichen Aromen zusammen.
Weitere Drinks mit Potenzial: Vermouth Tonic  steht seit Kurzem weit vorne auf der Liste der beliebtesten Drinks. Nicht zu übersehen ist der Trend, in der Bar selbstgezogene Kräuter und Gewürze anzubieten.

Eine Frage zu Eis in der Bar : Wie stellt man die glasklaren Eiswürfel her, die uns in Werbespots so imponieren? 

Nimm einen kleinen, isolierten Kühlbehälter, der in deinen Gefrierschrank passt, und besorg dir ein paar kleine Plastikförmchen. Die benutzt du, um deine Eiswürfel zu gefrieren. Stelle die Förmchen in Reihen in den Kühlbehälter. Fülle den Kühlbehälter mit Wasser, bis die Förmchen überflutet sind. Stell den Kühlbehälter mit geöffnetem oder abgenommenem Deckel in den Gefrierschrank.Warte, bis das Wasser komplett zu einem Block gefroren ist. Ja, das dauert eine ganze Weile. Dann kannst du den Kühlbehälter aus dem Gefrierschrank nehmen und den Eisblock herauslösen. (Lass ihn etwas antauen, falls er sich nicht löst.) Stell den Eisblock in einen sauberen Plastikeimer und temperiere ihn dort rund eine Stunde. Schneide die Förmchen heraus. Ritze den Eisblock vorsichtig zwischen einigen Förmchen mit einem gezackten Messer an. Schlage dann mit einem Holzhammer auf den Messerrücken, um das Eis vorsichtig zu teilen. Wenn es wie verrückt splittert, dann lass es noch etwas länger antauen. Wenn die Förmchen herausgelöst sind, sollte es einfach sein, die Eiswürfel dort herauszuholen. Wenn Sie sich nicht einfach zu lösen sind, dann lass sie ein wenig anwärmen. Das so hergestellte Eis sollte nahezu perfekt klar sein. An der Oberfläche ist es vielleicht ein wenig milchig aber diesen Teil kannst du mit der oben beschriebenen Methode mit dem gezackten Messer einfach abschneiden.

Wann empfehlen Sie Crushed Ice und wann Würfel? 

Crushed Ice hat einen entscheidenden Vorteil gegenüber Eiswürfeln: Die Oberfläche des Eises ist nämlich deutlich größer, da es sich um viele kleine Eiswürfelstückchen
 handelt und nicht um einen großen. Eine größere Oberfläche bedeutet gleichzeitig eine deutlich effektivere Kühlung. Der Wärmeaustausch zwischen Flüssigkeit
 und Eisstückchen kann einfach schneller ablaufen. Des Weiteren hat Crushed Ice einen gewissen Deko-Effekt. Ein bunter Cocktail mit viel Crushed Ice sieht einfach
 interessanter aus, vor allem dann, wenn man sich in einer Bar oder einer Diskothek befindet, in der es viele bunte Lichter gibt, die sich im Crushed Ice spiegeln

Nun kommt das berühmte James-Bond-Zitat für den Vodka Martini: „Shaked, not stirred“. Wann schüttelt der Fachmann einen Drink, und wann rührt er?

Rühren: Cocktails ohne Säfte. Ausserdem: Sirup oder Sahne werden meist gerührt und nicht geschüttelt. Shaken: Das „Shaken“ ist die häufigste Zubereitungsart von Cocktails. Beginnend mit Sirup werden Säfte und akoholische Getränke nacheinander in den Shaker gegeben.

artichox: Vielen Dank für das Interview.

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Mehr über Andy Walch auf seiner Homepage:  www.andywalch.com

Diageo World Class Welt-Finale 5. bis 8. Juli 2021 digital: Mehr...

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Frühere Artikel über Andy Walch...

Andy Walch im Interview - von artichox-Chefredakteur Christian Meyer (2016)

artichox: Andy Walch, Sie sind der amtierende Cocktailweltmeister der International Bar Association (IBA)  - wann verteidigen Sie Ihren Titel?

Andy Walch: Ich werde meinen Titel dieses Jahr nicht verteidigen, da ich mich an der letzten Schweizermeisterschaft knapp geschlagen geben musste und den zweiten Platz belegt habe. Ich durfte die Schweiz schon zweimal auf der Cocktail Weltmeisterschaft vertreten, was mich sehr stolz macht. Letztes Jahr hatte ich das Glück, mit einer Goldmedaille nach Hause zu fahren, was zuvor nur Peter Roth (1984) gelungen ist. Ich finde, man sollte aufhören, wenn es am schönsten ist. Ich verfolge die Wettbewerbe immer noch und es macht Spass, zuzuschauen, wenn  junge, talentierte Barkeeper ihr Können unter Beweis stellen wollen. Allerdings soll man auch niemals nie sagen.

Sie haben vor dem WM-Titelgewinn schon mehrere Wettbewerbe mit Erfolg bestritten. Nennen Sie uns die wichtigsten Faktoren bei einem Barwettbewerb, um aufs Podest zu gelangen.

Natürlich braucht es immer etwas Glück. Schließlich weiss man nie, bevor man das Cocktailrezept einschickt, wer in der Jury sitzt und den Cocktail bewertet. Es ist von Wettbewerb zu Wettbewerb immer unterschiedlich. Man stellt sich Fragen wie: Sitzen nur Männer in der Jury oder auch Frauen? Haben die Juroren Cocktailkenntnisse, sind sie vielleicht selber hinter der Bar tätig? Man sollte vor dem Wettbewerb immer das Reglement genau durchlesen, um zu wissen, welche Zutaten verwendet werden dürfen und was erlaubt ist. Man kann auch immer etwas Neues lernen, indem man den Kollegen über die Schulter schaut. Ohnehin ist der Austausch mit Barkeepern wichtig. Je mehr Wettbewerbe man bestreitet, desto mehr Erfahrung eignet man sich an, und man weiss, wie die Prüfung abläuft. Die wachsende Routine hilft manchmal, die Nervosität etwas besser zu meistern. Von Vorteil ist auch,  wenn man Mitglied in einem Barkeeper-Verband ist. In der Schweiz ist es beispielsweise die SBU (Schweizer Barkeeper Union). Durch die Mitgliedschaft bekommt man Informationen über die Wettbewerbe, die anstehen, und man lernt immer wieder Kollegen kennen, mit denen man sich austauschen kann. Die SBU ist auch der Veranstalter der offiziellen Schweizer Cocktailmeisterschaft. Am wichtigsten ist aber, dass man Spass am Wettbewerb hat.

Der Trend zu molekularen Tricks an Wettbewerben ist wohl schon wieder vorbei. Trends kommen bekanntlich und gehen wieder. Worauf müssen sich Titelanwärter künftig bei ihren Auftritten konzentrieren?

Ja, genau, es gibt immer wieder neue Trends. Die einen sind länger vorhanden, die anderen sind auch so schnell wieder vom Markt, wie sie gekommen sind. Molekulare Cocktails sind mehr oder weniger wieder "out". Im Moment geht der Trend in die Richtung "Do it Yourself", das heisst also, möglichst viel selber zu machen, wie zum Beispiel hausgemachte Sirups, hausgemachte Cocktailbitters, Spirituosen Infusionen oder eigene Teemischungen. Da gibt es keine Grenzen. Aber was man konkret beim nächsten Wettbewerb machen soll oder auch nicht, hängt immer vom Reglement ab.

Auch im "Alltagsgeschäft" in der Hotel-Bar oder im Club kommen und gehen Trends. Man denke nur an die Sommerdrinks. Oder an Kreationen, die von einem Kontinent zum anderen überschwappen. Welche Strömungen machen Sie gegenwärtig aus?

Zurzeit wird zum Apéro sehr viel Gin Tonic oder Champagner Cocktails getrunken. Der Gin-Markt ist in den letzten Jahren sehr gross und vielfältig geworden. Bald in jedem Land wird Gin produziert und es gibt nun Gin mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Diese Entwicklung ist ähnlich wie beim Wodka vor ein paar Jahren. An heissen Tagen werden vorzugsweise leichte Cocktails konsumiert wie ein Pimm's, der aus einer Gin-Basis besteht, und mit verschieden Früchten und Ginger Ale serviert wird.  Allerdings werden die Langzeitrends Rum und Single Malts Bestand haben.

Zu welcher Ausbildung raten Sie einer Person, die vor der Berufswahl steht und mit dem Job des Barkeepers liebäugelt?

Ich habe eine Ausbildung als Hotelfachmann gemacht und habe dadurch Koch und Restaurantfachmann gelernt. Allerdings habe ich sehr früh gemerkt, dass mich die Bar fasziniert, und habe zusätzlich nach meiner Ausbildung die Barfachschule Rostock besucht. Ich konnte in Rostock sehr viel lernen und der Schulleiter Uwe Voigt hatte auch immer interessante, selbst erlebte Geschichten zu erzählen. 

Ihre berufliche Zukunft: Welche Ziele verfolgen Sie?

Der Job als Brand Ambassador ist für mich eine neue Herausforderung, die mir sehr viel Spass macht. Man steht zwar nicht hinter der Bar wie früher, aber man hat immer noch Kontakt mit den Barkollegen.  Man reist, trifft andere Brand Ambassadoren und kann sich über die momentanen Trends in den verschiedenen Länder austauschen.

Haben Sie Lust auf das "eigene Ding" und wie müsste dies aussehen? 

Ich bin mit meinem Job als Brand Ambassador rundum zufrieden. Natürlich weiss man nie, was die Zukunft bringt, aber meine Pläne bestehen im Moment darin, mich bei Diageo zu verwirklichen und mich dort weiterzuentwickeln. 

Mehr über Andy Walch (27)
Der gebürtige Vorarlberger ist Absolvent der Hotelfachschule Bludenz, hat die Barfachschule Rostock besucht und ist aktuell Brand Ambassador bei Diageo. Der Spirituosenhersteller Diageo vermarktet weltweit Premium Brands wie Johnnie Walker, Cîroc Vodka, Ron Zacapa , Tanqueray Gin, Don Julio Tequila und verschiedene Classic Single Malts (Talisker, Oban, Lagavulin, etc.) sowie Bulleit Bourbon.

Karriere
Hotel Schweizerhof Bern als Barmanager
One Aldwych in London als Barkeeper
Grand Resort Bad Ragaz als Barkeeper
Hotel Carlton St. Moritz als Barkeeper
Hotel Pfefferkorn in Lech am Arlberg als Barkeeper

Auszeichnungen
IBA World Cocktail Champion Before Dinner 2015
Zweifacher Schweizer Cocktailmeister 2013/2014
Zweiter Platz Schweizer Cocktailmeisterschaft 2015
Barkeeper of the year 2013 Swiss Bar Awards
Barmanager des Jahres 2013, Schweizer Wirtschaftsmagazin Bilanz

Mehr über Andy Walch auf seiner Homepage:  www.andywalch.com

Andy Walchs Aufgabe als Brand Ambassador bei Diageo

Eine wichtige Aufgabe, für die Andy Walch zuständig ist, ist die Organisation der Schweizer Vorausscheidung der Diageo World Class Competition. Bei diesem Wettbewerb sucht der Veranstalter die/den beste(n) Barkeeper/-in der Schweiz. Der Brand Ambassador unterstützt anschliessend die Gewinnerin oder den Gewinner, der am Global Finale teilnehmen darf. Der Contest findet  jedes Jahr woanders statt - dieses Jahr (2016)  wird das Finale in Miami stattfinden.  Ferner besteht seine Aufgabe bei Diageo darin, Barkeepern und der Zielkundschaft das Fachwissen über die Premium-Produkte der Diageo Reserve zu vermitteln. Dies  geschieht in Form von Workshops/ Masterclasses, die er durchführt sowie auch durch Produktvorstellungen, die während verschiedener Events stattfinden, wie zum Beispiel an Festivals, Filmpremieren oder Anlässen für Firmen oder auch Privatpersonen. Durch Guest-Bartendings steht er ab und an hinter dem Tresen verschiedener Bars und promotet Cocktails, die er mit Diageo Reserve Produkten kreiert hat. Diese Herausforderung gefällt ihm sehr, weil er, auch wenn er nicht mehr vollamtlich hinter der Bar eines Hotels oder Clubs arbeitet, trotzdem Kontakt mit der Barszene hat.  Die Diageo Familie hat weltweit etwa 280 Brand Ambassadoren.

Interview: Christian Meyer