Edi Hitzberger: Das Interview

(Bild: Eduard Hitzberger bei der Eröffnung in Bern, April 2012)

Interview vom April 2012, von Christian Meyer

"Am täglichen Arbeitspensum hat sich nicht viel geändert"

Herr Hitzberger, Sie haben kürzlich in Bern Ihre sechste Fastfood-Filiale „Hitzberger – fastfood natürlich“ eröffnet. Ein Spitzenkoch und Fastfood! Was haben Ihre Kollegen von der „Zweisterne-Fraktion“ beim Start vor drei Jahren zu Ihren Plänen gesagt?

Da habe ich vom Nasenrümpfen und Kofpfschütteln über Gratulationen zu meinem Mut vieles gehört und gesehen. Doch ich war immer überzeugt, dass es jenseits der Spitzenküche noch weitere Möglichkeiten gibt, mich zu verwirklichen. Früher, während meiner Zeit als Sternekoch, habe ich abends für 20 Personen gekocht, die für das Menu 250 Franken hinblätterten. Der Druck, die erworbenene Auszeichnungen zu halten, ist natürlich enorm. Jetzt will ich zusammen mit meinen Geschäftspartnern einem breiten Publikum gesunden Fastfood auf hohem Niveau anbieten. Bio – wo es sinnvoll ist, mit FairTrade und regionalen/schweizerischen Produkten, wo es möglich ist.

Spitzenküche ist ja bekanntlich wie Spitzensport – wie viele Stunden standen Sie früher jeweils täglich im Einsatz?

Zwölf, manchmal bis zu 16 Stunden.

Und jetzt haben Sie einen „Nine to Five-Job“ mit freien Wochenden?

Nein, so ist es nicht! Im Gegenteil – am täglichen Arbeitpensum hat sich während des Aufbaus der Hitzberger-Betriebe nicht viel geändert.

Die Rechnung scheint aufzugehen – die Leute stehen heute, während des Gesprächs hier in Bern, noch um halb zwei Schlange. Man kann sagen, der Laden brummt.

Ja, wir sind zufrieden mit der Entwicklung, auch hier in Bern haben wir vom ersten Tag an positive Reaktionen. Von der guten Mund-zu-Mund-Propaganda lebt unsere Entwicklung. Lassen Sie mich folgendes sagen: Herzlich willkommen, liebe Berner!

Geben Sie Zahlen zu Umsatz und Gewinn bekannt?

Nein, aber wie gesagt, wir haben Freude an der Entwicklung.

Wie ist die Idee „Hitzberger - Fastfood natürlich“ entstanden?

Ich setze mich schon lange mit gesunder Ernährung auseinander. Dann kontaktierten mich meine jetzigen Geschäftspartner. Sie konfrontierten mich mit ihren Plänen und wir entwickelten zusammen das Konzept.

Wie muss man sich die Organisation und Zusammenarbeit vorstellen?

In unserem Jungunternehmen hat jeder der vier Gründer seinen festen Aufgabenkreis. Andy Schwarzenbach verantwortet die Geschäftsführung, das Personalwesen und Marketing. Philippe Hagen leitet die Operations und das Lieferanten-Management. Alain Huber ist zuständig für die Finanzen und Standortentwicklung und ich kümmere mich um die Produktentwicklung und Qualitätssicherung.

Wie sieht die weitere Expansion aus?

Wenn heute jemand käme und sagen würde, er möchte in München oder Wien einen Hitzberger-Franchisebetrieb eröffnen: Wir haben die Pläne dafür in der Schublade. Doch in erster Linie möchten wir in der nächsten Zeit in der Schweiz neu auch mittels Franchising unsere Position ausbauen und festigen.

An wie viele Betriebe denken Sie insgesamt in der Schweiz?

In den nächsten drei Jahren dürften es in der Schweiz weitere fünf bis sechs sein. Ein realistisches Ziel wären demnach etwa 12 Betriebe. Wobei die Geschwindigkeit der Expansion stark davon abhängt, an welchen Lagen wir Outlets eröffnen können. Wir analysieren die Standorte gründlich und geben uns nur mit hochfrequentierten Geschäftslagen zufrieden.

Wo eröffnen Sie Ihren nächsten „Hitzberger“?

Das kommunizieren wir zu gegebener Zeit, nur soviel sei schon verraten: die Eröffnung dürfte diesen Herbst erfolgen.

Stichwort Personal: Haben Sie keine Schwierigkeiten, motivierte Leute zu rekrutieren?

Nein, wir haben aufgestellte Teams und machen auch gute Erfahrungen mit Studentinnen und Studenten, die wir in die Geheimnisse der Gastronomie einweihen. Sie lernen schnell und inzwischen gibt es welche, die beispielsweise einen Wrap schneller als ich wickeln können.

Welches sind Ihre Spitzenreiter im Sortiment?

Der Chicken-Parmesan Wrap ist gegenwärtig der Favorit des Publikums, dicht gefolgt vom Thai Chicken Wrap. Vom neu angebotenen Red Curry verspreche ich mir zudem eine sehr gute Akzeptanz der Gäste, da es arm an Kalorien und Fett ist und von den Ernährungsberaterinnen von eBalance.ch speziell empfohlen wird

Wie hoch ist der Anteil Frauen unter Ihren Gästen?

Relativ hoch, über 50 Prozent. Frauen ernähren sich in der Regel nun mal bewusster und gesünder als wir Männer.

Was wird bei Ihnen lokal, was wird zentral produziert?

Wir produzieren möglichst vieles frisch vor Ort, und man kann uns dabei auch zusehen, das ist Teil des Konzepts. Einzelne Saucen lassen wir zentral für uns herstellen, nach unserer eigenen Rezeptur.

Herr Hitzberger, vielen Dank für das Gespräch.

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Edi Hitzberger mit eigenem Kochbuch «Genuss statt Verzicht»
Fastfood und Gesundheit müssen kein Widerspruch sein. Dies will «Hitzberger - Fastfood natürlich» mit seinem auf Gesundheit und Ökologie achtenden Schnellverpflegungs-Konzept täglich beweisen. Nun ist in einer eigenen Spezialausgabe das Kochbuch «Genuss statt Verzicht» erschienen. Mehr...

Zur Person

Eduard Hitzberger gilt als kreativer und innovativer Spitzenkoch. Er liebt den Einbezug regionaler Produkte und ist Vertreter der" Lightstyle-Küche" unter dem Motto "Genuss statt Verzicht". Eduard Hitzberger lebt seit fast 20 Jahren in seiner Bündner Wahlheimat Ftan im Unterengadin.
Er startete seine Karriere mit einer Kochlehre im Hotel Sandwirt in seinem Geburtsort Klagenfurt. Die Lehr- und Wanderjahre führten ihn nach Zürs ins Hotel Alpenrose, nach Saalbach in den Saalbacherhof, ins Weisse Rössl am Wolfgangsee und ins Schlosshotel Velden am Wörthersee. Auslandserfahrungen sammelte er auf der MS Statendamm der Holland America Line, im Hotel Intermar in Glücksburg an der Ostsee sowie in Arosa, Interlaken und Davos. Im Oktober 1981 heiratete Hitzberger Waltraud Holzinger. Das Paar übernahm im selben Jahr das Gourmet-Restaurant "Chesa Pirani" in La Punt im Oberengadin, das dank ihres grossen Engagements und der erstklassigen Küche bald zu einem der führenden Restaurants der Region aufstieg. Ab 1988 leiteten sie zusätzlich vor Ort den Landgasthof Krone. 1992 wechselten Waltraud und Eduard Hitzberger in das seit 1986 zu Relais & Châteaux gehörende Hotel Paradies in Ftan. Sie brachten dieses Haus in kürzester Zeit auf eine Spitzenposition der Hotellerie in der Deutschschweiz. Im Wirtschafsmagazin" Bilanz" ist das Hotel Paradies seit dem Jahr 2000 ohne Unterbruch das beste Vier-Sterne-Ferienhotel der Schweiz. Im Jahr 1998 ist Eduard Hitzberger mit 18 Gault Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen im Restaurant "La Bellezza" ausgezeichnet worden; im Jahr 2005 ist er von der Zeitschrift Bilanz zum Schweizer Koch des Jahres gewählt worden. Im Sommer 2007 übernahm Boris Benecke die Nachfolge von Eduard Hitzberger als Küchenchef im Hotel Paradies, damit sich dieser vermehrt als F&B Berater von Privatbanken, Versicherungen sowie diversen Privathotels engagieren kann. In dieser Funktion war Eduard Hitzberger u.a. in der gesamten Unternehmung von Horst Rahe, Besitzer des Paradies in Ftan und der Arosa Resorts in Deutschland und Österreich, als Berater tätig. So hat er im Grand Spa Resort Arosa  in Kitzbühel die Leitung aller gastronomischer Bereiche übernommen.

Eduard Hitzberger veröffentlichte sein erstes Kochbuch "Grosse Küche Light", für das er mit dem "Grand Prix du Livre Gastronomique" ausgezeichnet wurde.Inzwischen auch sein zweites Buch "Genuss statt Verzicht" erhältlich.

Über Hitzberger Fast Food - natürlich

Mit "Hitzberger" hat Eduard Hitzberger  zusammen mit drei Geschäftspartnern ein bereits mehrfach ausgezeichnetes Fastfood-Konzept entwickelt: weg vom "Junkfood", hin zu gesunder Ernährung zu fairen Preisen. Das erste Restaurant & Take Away eröffnete Anfang April 2009 im Sihlcity in Zürich.Das Konzept ist Restaurant, Take Away, Café und Saftbar in einem und bietet gemäss Pressemitteilung Wraps, Sandwiches, Suppen, Salate, Curries und Fruchtsmoothies an. Die Gerichte werden frisch vor Ort zubereitet und können mitgenommen oder in Ruhe an einem der Tische oder in der Lounge genossen werden."Eine richtige Mahlzeit macht satt, liegt aber nicht schwer auf dem Magen“, unterstreicht Eduard Hitzberger. Eine Ernährungsberaterin sichert mit ihrer Mitarbeit die ausgewogene Zusammenstellung der Speisen nach den neuesten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen. Das Resultat: rund 30 Prozent  weniger Kalorien und Fette als herkömmlicher Fastfood. Die aufliegende Nährwerttabelle schafft Transparenz und informiert den interessierten Gast über die ausgewogene und leichte Zusammensetzung. Als Neuheit rechnet Hitzberger die Nährwertdaten der aktuellen Konsumation gleich auf der Kassenquittung zusammen. Wo möglich werden bei Hitzberger regional und in der Schweiz produzierte Lebensmittel verwendet. So stammt etwa sämtliches Fleisch ausnahmslos aus der Schweiz. Ein Teil des Sortiments ist in Bio-Qualität, zum Beispiel der Kaffee, der zudem über das Max Havelaar Fairtrade Zertifikat verfügt. Die Einrichtung des Take Away-Restaurants beachtet nachhaltige Prinzipien. Becher, Salatschalen, Teller und Besteck, ja sogar die Smoothie-Halme sind aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt und kompostierbar. Gleichzeitig wird Übergewicht in unserer Gesellschaft zu einem immer wichtigeren Thema. Eduard Hitzberger möchte seinen Beitrag für eine unkomplizierte, gesunde Ernährungleisten.

Neben dem neu eröffneten Standort Bern Spitalgasse ist Hitzberger Fast Food auch in Basel am Aeschenplatz, in  Zürich im Puls 5, bei der Rathausbrücke sowie in den Einkaufszentren Sihlcity und Glattzentrum präsent. Der Betrieb eines Food Trucks in der Region wurde eingestellt, damit sich die Gesellschaft voll auf die festen Standorte konzentrieren kann.

www.hitzberger.ch