Kommentar von Christian Meyer: "Gegessen wird immer"

♥Fortsetzung. Dazu Rach bei Kerner: „In der Branche wurde jahrzehntelang Schindluder betrieben. Lehrlinge, aber auch normale, kleine Angestellte wurden ausgenutzt, wo es nur geht“. 80 bis 90 Stunden pro Woche zu arbeiten sei in der Gastronomie die Regel, führt der TV-Koch aus. Der Ruf der Gastronomie sei demzufolge kaputt, die Auszubildenden blieben dauerhaft fort. Die jungen Menschen wollen sich nicht mehr ausbeuten lassen, schon gar nicht für das unterdurchschnittliche Gehalt. „Das kann so nicht weitergehen“, sagte Christian Rach.

Sind heute noch in Hamburg 80 bis 90 Stunden pro Woche alltäglich?  Das ist wohl vorbei. Trotzdem ist Rachs Bemerkung richtig: Es wurde jahrzehntelang Schindluder betrieben - und diese Fehler rächen sich nun. Die Stichworte Niedriglöhne und unregelmässige sowie lange Arbeitszeiten in der Gastronomie und Hotellerie müssen auf den Tisch, auch in der Schweiz, wo mit geregelten Wochenarbeitszeiten und Mindestlöhnen um 3500 Franken/3400 Euro kaufkraftbereinigt knapp etwas bessere Verhältnisse herrschen.
Um die Löhne zu steigern und Anreize für die Arbeit an Sonn- und Feiertagen zu schaffen, müssen entweder die Preise erhöht (fällt meist aus hinlänglich bekannten Gründen weg) oder die Produktivität gesteigert werden. Doch wie geht das in einer personalintensiven Branche? Lösungsansätze sind bereits zu erkennen: Kleine und mittlere Betriebe müssen sich spezialisieren und ein beschränktes, aber beliebtes Angebot bereithalten, das sowohl qualitativ als auch preislich überzeugt. Faustregel: "Vorne" grosse Show, Digitalisierung und Rationalisierung hinter den Kulissen. "Getarnte Systemgastronomie" mit Bedienung (Full Service), wenn man so will. Das ist schnell daher geschrieben, im harten Geschäftsalltag aber meist ungemein schwer umzusetzen, wenn man nicht abkupfern will. Damit wir uns richtig verstehen: Dieses  Rezept hat selbstredend in Grand Restaurants, Grand Hotels und Traditionsbetrieben nichts zu suchen.
Als anschauliches Beispiel eines Systembetriebs dient die Pizzeria aus den Achtzigerjahren, deren Geschäftsmodell heute überholt ist: Minimaler Food und Labour Cost, hohe Wertschöpfung durch  e i n  einziges Produkt , mit zwei Dutzend Varianten, augenwischerisch auf einer Riesenkarte präsentiert, umrahmt von ein bisschen Dekoration im Restaurant.  Das Geschäftsmodell war fast zwei Jahrzehnte so erfolgreich, dass es noch und noch kopiert wurde. Heute braucht es bekanntlich einiges mehr, um in einem hart umkämpften Markt Pizza an den Gast zu bringen.
Für Auszubildende gibt es in der "getarnten Systemgastronomie" generell wenig bis nichts zu holen. diese Betriebe eignen sich kaum für die herkömmliche Kochausbildung. Das Gleiche gilt für Restaurants (Full Service) mit sehr kleinem Angebot, das nicht ständig wechselt. Folge: Tendenziell dürfte unter dem wirtschaftlichen Druck die Zahl der Ausbildungbetriebe weiter sinken. Umgekehrt dürfte die Bedeutung von Lehrbetrieben steigen, die sich Spitzenkräfte als Lehrmeister leisten können: Grand Hotels, Kliniken und Personalrestaurants in gut rentierenden Firmen. In die Lücke müssen wohl künftig Kochschulen nach US-amerikanischem Muster einspringen. Für Servicefachleute/Chefs de restaurant und Sommeliers gilt sinngemäss dasselbe. So weit meine Bemerkungen zum Full Service.
Nun zu QSR/SB/Fast Food/Fast Casual: Wie sieht es im zukunftsträchtigen Massenmarkt aus? Dort tummeln sich die Ketten und die Systemgastronomen, die längst dazu übergegangen sind, ihre Leute selbst auszubilden. Doch bei aller Digitalisierung mit Home Delivery, Industrialisierung und Convenience Food, werden gerade in der Kettengastronomie talentierte, gut ausgebildete Fachleute mit Kochausbildung benötigt. Und die wollen angemessen bezahlt werden. Man muss also nicht all zu pessimistisch sein, im Gegenteil. Die Restaurant-Industrie ist und bleibt hierzulande noch lange eine Boom-Branche - die Umsätze der Ausserhausverpflegung werden weiter markant steigen. In den USA werden bereits mehr Mahlzeiten auswärts eingenommen als zu Hause. Davon sind wir noch meilenweit entfernt! Und die Gastronomie in allen ihren Facetten wird künftig neben Führungsaufgaben viele interessante Jobs für engagierte Nachwuchskräfte bereithalten: Menu Design, Food Styling, Ausbildner/Fachlehrer/Instruktoren, Fachleute für Produktion, Qualitätssicherung und Hygiene, um nur einige zu nennen. Auf diese Chancen müssen wir den Nachwuchs aufmerksam machen. Was die schwarzen Schafe unter den Arbeitgebern betrifft: Hier liegt noch ein grosses Stück Arbeit vor uns.   Mehr über Rachs Aussagen....

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